Cертифицированные рецептуры ООО «Саф-Нева»

 

«Итальянский деревенский» хлеб

Характеристика хлеба:

«Итальянский деревенский» хлеб - хрустящая корочка, крупный «ноздреватый» мякиш, нежный аромат оливкового масла... Добавление к базовой рецептуре ржаного солода придаст хлебу насыщенный вкус, приправы – пикантность, а сыр и нежные оливки наполнят Вас энергией и поднимут настроение на весь день.

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 10-15 мин на 2-ой скорости). Замес вести до полного развития клейковины. Сушеную зелень, оливки, чеснок, оливковое масло вносить в дежу за 2 мин до окончания замеса и перемешивать на 1 скорости.
Температура теста: 24 — 26ºС.
Брожение теста: 150-180 мин на подпыленных фанерных листах в условиях цеха, либо в смазанных растительным маслом пластиковых емкостях. Во избежание заветривания тесто накрывают полиэтиленом. При брожении в расстоичной камере при температуре 26-28ºС и влажности 75% время брожения сократится на 20-25%.
Деление: масса готовой продукции от 0,1 до 0,5 кг.
Отдых/Расстойка: при выпечке изделий на поду тестовые заготовки помещают непосредственно на посадчик. В случае выпекания в ротационной печи, рекомендуется дать тестовым заготовкам дополнительную расстойку в течение 20-40 мин.
Формование: разнообразная форма (квадраты, прямоугольники, треугольники). Поверхность отделывается пшеничной или ржаной мукой; либо сыром (если это предусмотрено рецептурой) непосредственно перед выпечкой или за 5 мин до ее окончания.
Выпечка: 25-30 мин (в зависимости от веса). Постановка в печь при 240-250ºС, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210ºС.

Хлеб «Итальянский деревенский» производится по ТУ 9114-007-48975583-2004

Наименование сырья Рецептура (расход сырья, кг)
Хлеб итальянский деревенский  с приправой С солодом С сыром С сыром и оливками С чесноком С оливковым маслом
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Дрожжи Рекорд с красной этикеткой 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Соль 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Зелень сушеная - 0,5 - - - - -
Солод ржаной ферментированный - - 3,0 - - - -
Сыр на отделку - - - 10,0 8,0 - -
Оливки - - - - 6,0 - -
Чеснок сушеный - - - - - 2,0 -
Оливковое масло - - - - - - 3,0
Вода 78-82 78-82 78-82 78-82 78-82 78-82 78-82
Мука пшеничная на подпыл 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0
Минимальный выход при весе 0,3 кг, % 130,0 130,0 132,0 139,0 139,5 133,0 134,5

 

 

Хлеба «Средиземноморские»: «Вулкан», «Деширэ», «Багет Рустик».

Характеристика хлебов:

Тонкий кисло-молочный вкус, аромат спелого теста, хрустящая мучнистая корочка и мякиш с крупными альвеолами — это те качества, которые характеризуют хлеба Средиземноморья.

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой, кроме закваски «Аром Левен». Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 4-6 мин на 2-ой скорости). За 1-2 мин до конца замеса внести закваску «Аром Левен».
Температура теста: 24-26ºС.
Брожение теста: 40-60 мин.
Деление: заготовки массой от 0,02 до 0,5 кг.
Отдых после деления: 20-30 мин.

Формование:

«Вулкан» — центр округленной тестовой заготовки смазать растительным маслом, аккуратно подвернуть края заготовки к центру. Поместить заготовку закаткой на листы обильно подпыленные мукой. Перед посадкой в печь перевернуть заготовку закаткой наверх.
«Деширэ» — округленную тестовую заготовку аккуратно закатывают в виде батона и укладывают швом вниз на поверхность обильно подпыленную мукой. Перед посадкой на выпечку заготовки переворачивают швом наверх.
«Багет Рустик» — тестовые заготовки формуют вручную, заостряя концы заготовок, и укладывают на поверхность подпыленную мукой. Перед посадкой в печь, заготовки надрезают.
Продолжительность расстойки составляет ориентировочно 45-60 минут.
Окончательная расстойка: 40-60 мин при температуре 30-32°С и влажности 75%.
Выпечка: 25-35 мин. Постановка в печь при 240-250ºС, среднее пароувлажнение, выпечка при 210ºС.

Хлеба «Средиземноморские» производится по ТУ 9114-010-48975583-2005

Наименование сырья Рецептура (расход сырья, кг)
«Вулкан» «Деширэ» «Багет рустик»
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой 2,0 2,0 2,0
Соль 2,0 2,0 2,0
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой 0,6 0,6 0,6
Жидкая закваска «Аром Левен» 3,0 3,0 3,0
Вода 65-68 65-68 65-68
Масло растительное для формования 0,5 - -
Мука пшеничная на подпыл 12,0 12,0 12,0
Минимальный выход при весе 0,3 кг, % 145,0 146,0 125,5

 

 

Багет «Французский»

Характеристика хлеба:

Толстая хрустящая корочка, стильные подрывы в местах нарезки и нежный эластичный мякиш — всё это багет «Французкий» — классика европейского хлебопечения.

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой, кроме закваски «Аром Левен». Замешивать в зависимости от типа ТММ (15-20 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ). За 1-2 мин до конца замеса внести закваску «Аром Левен».
Температура теста: 24-26ºС.
Брожение теста: 5-10 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,03 до 0,5кг.
Отдых после деления: 10-15 мин.
Формование: удлиненной формы с острыми или закругленными концами. С/ без отделки.
Окончательная расстойка: 60-80 мин (28-32ºС, 70-75% влажность). После расстойки на поверхности тестовой заготовки делают косые надрезы.
Выпечка: 13-25 мин. Постановка в печь при 240-250ºС, умеренное пароувлажнение, выпечка при 220ºС.

Багет «Французский», с маком, с кунжутом производится по ТУ 9115-018-48975583-2007

Наименование сырья Рецептура (расход сырья, кг)
Багет «Французский» Багет «Французский» с маком Багет «Французский» с кунжутом
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой 2,5 2,5 2,5
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой» 1,0 1,0 1,0
Соль 2,0 2,0 2,0
Жидкая закваска «Аром Левен» -/3,0 -/3,0 -/3,0
Вода 55-60 55-60 55-60
Отделка поверхности мак - 3,0 -
Отделка поверхности кунжут - - 3,0
Минимальный выход при весе 0,3 кг, % 128,0 130,0 130,0

 

 

Булочки для гамбургеров «Пикник»

Характеристика хлеба:

Тонкая корочка с румяным кунжутом, мелкопористый мякиш и характерный боковой подрыв (для удобства нарезки) — это незаменимая основа для настоящего гамбургера — булочка «Пикник».

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 5 мин на 1-ой скорости и 8-12 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).
Температура теста: 24-26ºС.
Брожение теста: 0-5 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,03 до 0,15кг.
Отдых после деления: 0 мин.
Формование: округлой или продолговатой формы. С/без отделки.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (40-45ºС, 80-85% влажность).
Выпечка: 7-13 мин, умеренное пароувлажнение, выпечка при 215ºС.

Булочки для гамбургера «Пикник», с маком, с кунжутом производится по ТУ 9116-021-48975583-2007

Наименование сырья Рецептура (расход сырья, кг)
Булочки для гамбургера «Пикник» Булочки для гамбургера «Пикник» с маком Булочки для гамбургера «Пикник» с кунжутом
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой 5,0 5,0 5,0
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с бежевой этикеткой 1,0 1,0 1,0
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с серой этикеткой 0,2 0,2 0,2
Соль 1,5 1,5 1,5
Сахар 12,0 12,0 12,0
Маргарин 5,0 5,0 5,0
Вода 48-52 48-52 48-52
На отделку поверхности мак - 3,0 -
На отделку поверхности кунжут - - 3,0
Минимальный выход при весе 0,05 кг, % 137,0 138,0 138,0