22-24 января 2013 года / 24-26 сентября 2013 года

Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ

В настоящее время технологию отложенной выпечки используют для изготовления различных видов изделий, как традиционных, так и оригинальных сортов, включая сдобные изделия.

День 1 - Теоретическая часть

Замораживание тестовых полуфабрикатов:

  • тесто, замороженное в блоках;
  • тестовые заготовки, замороженные (охлажденные) после формования (готовые к расстойке);
  • тесовые заготовки, замороженные после окончательной расстойки (PPF);
  • тестовые заготовки, замороженные после формования и готовые к выпечки без дефростации и окончательной расстойки (PAF=FTO).

Частично выпеченный хлеб

(Part-Baked frozen technique):

  • классическая полувыпечка;
  • полувыпечка-экспресс;
  • частично-выпеченная бриошь.

Применение данной технологии позволяет хлебопекарному предприятию иметь постоянный запас продукции, а потребителю получать свежевыпеченные горячие изделия.

День 2 - Практическая часть

Замораживание (охлаждение) теста и тестовых заготовок на примере изделий:

  • Багет французский;
  • Хлеб «Деревенский»;
  • Батон «Нарезной»;
  • «Круассан французский».

Применение различных способов заморозки.

Zamorozka Buklet.eps

День 3 - Практическая часть

Замораживание частично выпеченных изделий.

  • Пшеничные и пшенично-ржаные хлеба;
  • Батоны;
  • Сдобные изделия.

Окончательная выпечка полуфабрикатов.

Дегустация.